Cuisine & Recettes

LACTO-FERMENTATION: Redécouvrez les bienfaits de ce mode de conservation ancestral

La lacto-fermentation est un très ancien procédé de conservation qu’il est temps de remettre au goût du jour. En effet ce système permet de conserver les aliments pendant un an sans aucune consommation d’électricité, ni de préparation particulière comme la stérilisation ou la congélation qui consomment également une grande quantité d’énergie. Un peu de sel et de l’eau pure suffisent.

De plus, contrairement à la stérilisation ou même la pasteurisation, qui font disparaître l’essentiel des vitamines C, le processus de lacto-fermentation non seulement ne dégrade en rien les vitamines contenues dans les légumes, mais crée de plus des vitamines C et B, ainsi que des enzymes favorables à la digestion. C’est donc beaucoup mieux également que la congélation, qui elle, dans le meilleur des cas, ne crée rien du tout !

Le principe de la lacto-fermentation se base sur la prolifération de familles de bactéries inoffensives pour nous, présentes naturellement dans les légumes.

Ces bactéries vont très vite se développer, empêchant d’autres types de fermentation comme la pourriture, et le résultat de leur activité est de transformer une partie des sucres contenus dans les légumes en acide lactique. Le PH de la solution salée va alors descendre et s’acidifier de plus en plus. A un certain point, la solution est tellement acide que l’activité des bactéries va s’arrêter, et le mélange va rester stable pour une longue période, éliminant toute possibilité de développement de pourriture ou d’autre fermentation indésirable. C’est le même principe que la conservation dans le vinaigre, qui est un milieu acide.

Tant que les légumes sont immergés dans la solution acide, il ne peut donc rien leur arriver pendant une très longue période. c’est pourquoi il est important de mettre un poids sur les légumes de façon à les garder bien immergés, sans contact avec l’air.

Au point de vue du goût, la fermentation donne, comme on peut s’y attendre un goût acide aux légumes. Nous connaissons bien ce phénomène avec la choucroute, l’exemple auquel on pense en premier en France. Mais contrairement à ce qu’on pourrait penser, la choucroute issue de la lacto-fermentation est bien moins acide que la choucroute industrielle, qui, comme vous ne le savez peut-être pas, est aujourd’hui largement acidifiée à coup de vinaigre d’alcool.

En fait je trouve toujours la choucroute «du commerce» trop acide, à quelques rares exceptions près où j’ai dû sans le savoir manger de la «vraie» choucroute. Il aura fallu que je fasse ma propre choucroute pour découvrir vraiment le produit, et c’est bon ! C’est bien meilleur que ce qu’on peut trouver à vendre où que ce soit.

Mais la lacto-fermentation est en fait un procédé de tous les jours, présent dans la fermentation du levain pour le pain, dans les yaourts, le fromage, la sauce au soja et de nombreux produits asiatiques comme le tempeh, le miso, le nuoc-mam, le kimchi coréen, mais aussi les citrons confits du Maghreb, les olives, les feuilles de vigne, les «variantes» de légumes en bocaux, les anchois en conserve, les câpres, le saucisson, le jambon sec, etc. Je vous raconterai dans un autre article les rapports entre ces méthodes traditionnelles et les traditions coréennes, puisque cette technique nous vient des Chinois.

On pense moins aux cornichons et oignons au vinaigre, qui ne sont que la version industrielle de produits qui se faisaient autrefois en lacto-fermentation. La modernité triomphante a remplacé des condiments qui étaient jusque là crus, pleins de vitamines et d’enzymes, par des aliments stérilisés, dans du mauvais vinaigre…

La betterave se conservait également de cette façon en europe de l’est et en Russie, et donnait son goût acide particulier au célèbre bortsch.

Mais la lacto-fermentation des légumes se pratiquait également en France, avec carottes, panais, rutabagas, navets, concombres, haricots verts, choux bien sûr. Là encore, la furie hygiéniste du progrès a remplacé ces anciennes méthodes suspectes par de la bonne stérilisation en boîtes métalliques, »qui tue les microbes », et tout le reste, pour laisser un légume au goût de ferraille et d’anti-oxydant.

concombres aux fenouils et aneth

Les légumes lacto-fermentés se mangent crus ou cuits. D’ailleurs les natifs de l’est de la France, connaisseurs en matière de choucroute, en mangent toujours un peu crue.

En mangeant les légumes crus on profitera bien sûr de leur richesse en vitamines et enzymes, dont une partie serait détruite à la cuisson. La lacto-fermentation conserve également un agréable croquant aux légumes, que l’on pourra manger seuls, en condiments, ou en les intégrant dans des salades ou au dernier moment dans des plats cuisinés.

Leur acidité naturelle dispensera alors d’ajouter du vinaigre dans la salade.

On peut utiliser également le jus de lacto-fermentation issu des légumes. En effet ce jus est également très bon pour la santé, et son acidité en fait un concurrent pour remplacer avantageusement le vinaigre. Il suffira d’en mettre un peu plus, car il est moins acide, ou de faire un mélange des deux.

Pour préparer les légumes en lacto-fermentation le mieux est de posséder un pot à choucroute en grès ou en plastique, (en photo le pot à choucroute en grès à joint d’eau, le meilleur dispositif, vous pouvez en commander sur le site de mon partenaire tompress, sur cette page) mais pour des petites quantités vous pouvez utiliser de grands bocaux en verre.

J’ai fait depuis l’hiver dernier de nombreuses expérimentations sur les légumes lacto-fermentés, et je ne saurais trop vous recommander d’en faire autant, pour le plaisir et pour la santé…

http://www.cuisine-pied-noir.com

 

Vous pouvez partager ce texte à condition d’en respecter l’intégralité, de citer la source et le site: http://www.elishean-aufeminin.com

Copyright les Hathor © Elishean/2009-2019/ Elishean au Féminin

Print Friendly, PDF & Email
Articles similaires

ISOLATION + CHAUFFAGE pour 1 euro. Nouveau dispositif 2020

Vérifiez votre éligibilité !

Suivez-nous sur les réseaux sociaux

Rechercher sur le réseau

Votre aide est importante

Vous appréciez mon travail et vous voulez soutenir ce site?

Vous pouvez contribuer à la continuité de ce site en faisant un don sécurisé sur PayPal.

Même une somme minime sera la bienvenue, car je gère seule tous les sites du réseau Elishean/ les Hathor. Avec toute ma gratitude, Miléna

 

L’allopathie est de plus en plus souvent inefficace préservant ses intérêts au détriment de la santé des patients.

Dès l’âge adulte, le corps sécrète de moins en moins de substances vitales (vitamines, enzymes, hormones) et a besoin d’un apport extérieur afin de se maintenir en bonne forme.

C’est ce que nous proposons sur notre site equilibre-et-vitalite.net , uniquement des produits exceptionnels d’efficacité.

Pages et Articles Phares