Cuisine & Recettes

Beurre de carotte – Modernist Cuisine

Annoncé comme l’Encyclopédie culinaire qui marquera le XXI ème siècle, l’ouvrage Modernist Cuisine s’était fait remarquer lors de sa sortie; 6 volumes, 20 kg de papier… et un prix en conséquence.

Le même éditeur a publié une édition en 1 seul volume (mais quand même 5 kg!) Modernist Cuisine at Home avec un concentré de techniques, d’explications scientifique, d’infos sur les différentes cuissons allant de la cuisine sous vide à celle au micro-onde, des conseils détaillés et illustrés d’un bon nombres de photos.

Vous l’avez compris, Modernist Cuisin At Home est entré dans ma cuisine…

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Dans ce livre pas comme les autres, les auteurs expliquent scientifiquement la cuisine mais de façon claire et sans formules chimiques partout, accessible. Un beau packaging et un contenu à la hauteur, y’a plus qu’à ;-)

Pour accompagner un dos de cabillaud, l’idée d’un beurre de carotène a attiré mon attention; l’idée me plaisait bien, c’est facile et original et surtout le résultat est tip-top. Je vous fais partager cette recette , à vous de jouer ensuite pour servir ce beurre avec différents poissons, potages ou purées.

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Ingrédients :

700 g de carottes (j’ai obtenu 350g de jus), 225 g de beurre doux

Préparation:

Passer les carottes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. Prélever 225 g de jus et faire frémir cette quantité dans une casserole à feu moyen ( réserver le reste du jus à part).

Incorporer progressivement le beurre coupé en morceaux dans le liquide chaud avec un mixeur plongeant. Laisser mijoter pendant 1 h 30 en remuant souvent.
Retirer du feu et mixer avec le jus restant.
Laisser refroidir et placer au frigo… et c’est tout!

Dans la recette il est préconisé de réchauffer la matière grasse et de filtrer dans un tamis tapissé d’une étamine; je pense que l’on peut zapper cette étape.

Le lendemain, le beurre de carotène a une consistance plutôt solide mais beaucoup moins dure que celle du beurre, une jolie couleur orangée et avec une touche de fleur de sel on a vite envie de s’en faire des tartines… mais non finalement on va le réserver pour un joli dos de cabillaud.

Cuire le poisson dans un filet d’huile d’olive et juste avant de servir, le tartiner généreusement de beurre de carotte, ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et de la fleur de sel.

Régalez-vous!

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